فنجان قهوة مع الهيل.. يا سلام
د. غالب خلايلي
القهوة سيّدة مشروبات العالم وأكثرها شعبية وربحيةً. ومهما ظهرت مشروبات جديدة تبقَ القهوةُ متربعة على العرش، إذ تعدّلُ المزاج المضطرب، وتصحّي الدّماغ النائم، فلا يكاد يخلو منها بيتٌ أو مطعم أو مكتب. وإذ تفوح رائحتُها الشهية المحبّبة في أي وقت، تطلق العنان لعشّاقها كي يشربوها في كل المناسبات. ومهما تطوّرت عمليّات تحضير القهوة تبقَ الآليةُ البدائيةُ الأبسطَ في المتناول، والأشهى عند من يجيدها. ترى هل خلا ماضي بيتٍ من فناجين روميو وجولييت؟ وهل يستطيع أحدٌ اليوم أن يعدّد أشكال الفناجين؟
هي سميرة الأطبّاء الساهرين في لياليهم الطويلة، وجنود الليل والطيارين، والكتّاب، والشعراء، والباحثين، وأهل الصحافة والسياسة، والعشّاق والمحبّين، وطلاب العلم، وكل من أراد التسلية في مجالس السّمر وغيرها… ومن هنا يبدأ مشوارنا مع القهوة منذ فجرها الأول وحتى اليوم.
القهوة العربية.. تاريخ عريق:
لم تُعْرفِ القهوة قبل العرب. هي مشروبٌ ساخن منبِّه مُرٌّ (خالٍ من السكّر)، يُحضّر من بذور شجرة البنّ الاستوائية دائمة الخضرة المحمّصة والمطحونة، ويتدرّج لونها من الأصفر إلى الأسود. لا عجب إذن في أن تدرجَها اليونسكو (منظمة الأمم المتحدة للتربية والعلوم والثقافة) عام 2015 في قائمة التراث الثقافي. وعلى الرغم من أنها أساس مجموعة مهمّة من التنويعات، بما في ذلك الإسبريسو والكابتشينو والموكا (المخا) واللاتيه، إلا أن شعبيتها تُعزى بشكل رئيس إلى تأثيرها المنشّط الناتج عن قلويد القهوين (الكافئين).
ومع أن القهوة عربية، إلا أن العرب لم يعرفوها قديماً، وإن عرفوا الاسم الذي أطلق على “الخمر”، حتى اكتشفوا البُنّ في اليمن، فاستعاروا الاسم الذي أشكل في البداية، ثم ذاع وانتشر في كل الأرجاء.
ويُعد البن العربي أشهر الأنواع والأكثر استهلاكاً في العالم، إذ ترجع جذوره إلى أكثر من نصف مليون عام دون أن يطأْه أيّ تلاعب مورثي بشري. هذا ما وجده باحثون عندما جمعوا معلومات وراثية عنه من مناطق مختلفة في العالم لبناء تسلسل وراثي يشبه “شجرة العائلة”، وفحص باحثون الأشرطة الوراثية (الجينومات) لعدّة أنواع من البن، بما في ذلك بن “روبوستا” الشهير، وشمل الفحص عيّنةً يعود تاريخها إلى القرن 18، قدّمها متحف التاريخ الطبيعي في لندن. ووفقًا لدراسة نشرت في مجلة علم الوراثة الطبيعية Nature Genetics، فإن البنّ العربي ظهر منذ 600 ألف سنة من خلال التهجين الطبيعي لنوعين آخرين. ويقول عالم الأحياء فيكتور ألبرت من جامعة بوفالو الأميركية: “إن ظهور البنّ العربي بهيئته الحالية لم يشهد تدخّل الإنسان”. وإذ تبين أنّ البن العربي أكثر عرضةً للأمراض الفطرية مثل صدأ الأوراق، مما يتسبب بخسائر مليارية، تمكن الباحثون من الوصول إلى شفرة وراثية تساعده على مقاومة الصدأ.
منشأ القهوة العربية، وقصة الماعز المحيرة:
يعتقد العلماء أنّ البن البريّ نشأ في مقاطعة (كافا) الإثيوبية ولاحقاً اليمن. ومن بين الأساطير المختلفة حول اكتشاف البنّ نحو عام 850 م حكاية كالدي، راعي الماعز العربي الذي حيّرته تصرفات قطيعه الغريبة، فتذوّق ثمار الشجيرة دائمة الخضرة التي تغذّت عليها ماعزُه، وإذ شعر بالنشوة أعلن اكتشافه. والطريف أن البن عدّ من الفواكه، ببذوره الحمر التي تشبه التوت، وكان يؤكل نيئاً بعد أن يخلط بدهون حيوانية، ثم يقسم كرات تؤكل للحصول على الطاقة.
واليمنيّون هم أوّل من جفّف بذور البن وحمّصوها وخمّروها وطحونها، ليسجّلوا أوّل استعمالٍ غير طبّي لها في القرن 15، ولتبدأ زراعتُها على نطاقٍ واسعٍ. ويقال إن أول من جاء بالبنّ إلى اليمن رجل دين عدنيّ هو (جمال الدين أبو عبد الله محمد بن سعيد الذبحاني، وفي قول آخر: أبو الحسن الشاذلي) عاش في منتصف القرن 9 الهجري في الحبشة، وقدّم القهوة لأهله وأصدقائه لتعديل المزاج، والتعافي من الوهن والإجهاد، فانتشر شربها في الطبقة العليا، ثم ما دونها، حتى صارت عادة اجتماعية يومية.
ولنذكر أن الطبيب أبا بكر الرّازي (865-925 م) هو أوّل مَن ذكر البُنّ والبنشام في كتابه “الحاوي”، وكان المقصود بهاتين الكلمتين ثمرة البن والمشروب. كما ذكر ابن سينا الذي عاش في القرن 11 م البن والبنشام في لائحة أدويةٍ تضم 760 دواء في كتاب “القانون في الطّب”.
ليست تركية إنما عربية انتشرت في تركيا والعالم:
انتقلت القهوة من اليمن إلى مكة، فعمّت الحجاز ونجد، فمصر عبر طلاب يمنيين أخذوها معهم إلى الأزهر للاستعانة بها على السهر والمذاكرة، ثم انتقلت إلى تركيا. وهكذا ظهرت القهوة (التركية) أول مرة في الإمبراطورية العثمانية في عهد سليمان القانوني (1494-1566 م) عن طريق والي اليمن أوزديمير باشا، فأولع بها البلاط الملكي وتفنّن في تحضيرها وتقديمها.
والغريب أن بعض رجال الدين وقتها عدّوها مكروهة (وإن لم يحرموها)، لكن شعبيتها الهائلة، جعلت السلطان يرفع الحظر، ويستحدث منصبا جديدا هو (معدّ القهوة) يهتم بتفاصيل القهوة للسلطان، وبعده وصلت إلى العامة، وارتبطت بالمناسبات الاجتماعية والقومية، ليفتح شخصان سوريان هما الحكم الحلبي و شمس الدمشقي أول مقهيين في اسطنبول في منتصف القرن 15، في حي يدعى (تاهتا كاليه: أي تحت القلعة) تجمع فيهما الأعيان والمثقفون يشربون القهوة، ويتحدثون في الأمور العامة والسياسية.
ومن تركيا انتشرت القهوة إلى البندقية في عام 1645م، فإنجلترا عام 1650م عن طريق التركي اليهودي باسكا روسي الذي افتتح أول مقهى في شارع لومبارد في مدينة لندن عام 1652م، فأصبحت القهوة العربية تركية، وإيطالية، وبريطانية بعد أن تدخلت أمزجة الشعوب ورغباتهم في تجهيزها. وفي ثمانينيات القرن 16، ورد أن السفير التركي في فرنسا أقام حفلات فخمة لنخبة المدينة حيث كان “العبيد” الأفارقة يقدمون القهوة للضيوف في فناجين الخزف على صحون ذهبية أو فضية.
ويذكر أنه حتى نهاية القرن 17 كان كامل إمداد القهوة في العالم تقريباً من اليمن عبر ميناء المخا الشهير. ويقال إن الراهب الهندي “بابا بودان” تمكّن في القرن 17 من تهريب سبع حبات من البن في رحلة طويلة من اليمن إلى موطنه الأم، ليضع حينها حجر الأساس لانتشار القهوة عالميا. وقيل أيضاً إن تاجراً هولنديا استطاع عام 1699 م سرقة القليل من بذور البن وتهريبها في خرقة من المخا إلى جزر أدونيسيا، وفي عام 1717 انتقل البن إلى أوربا من خارج اليمن، إذ انتشر النبات بسرعة في جاوة وجزر أخرى من الأرخبيل الإندونيسي، وبحلول نهاية القرن 17، ازدهرت المقاهي في جميع أنحاء بريطانيا والمستعمرات البريطانية في أمريكا وأوروبا.
أما في الأميركيتين فقد بدأت زراعة البن في جزر هاواي عام 1825، وبحلول القرن العشرين، تركز الإنتاج في نصف الكرة الغربي، ولاسيما في البرازيل. وفي أواخر القرن 19 وأوائل القرن 20، استخدمت آلات للتحميص والطحن، كما اختُرعت حاويات مُحكَمة الإغلاق للبن المطحون، وطُوّرت أساليب نزع الكافئين من حبوب البن الخضراء، وبعد 1950 تطور إنتاج القهوة سريعة التحضير، مما أدى إلى زيادة إنتاج حبوب روبوستا الأرخص ثمنا في أفريقيا.
هذا، وينتشر أفضل أنواع البن العربي في إثيوبيا وغواتيمالا وكولومبيا والبرازيل، ولها دورٌ كبيرٌ في اقتصادها، وتمثّل القهوة العربية اليوم ما بين 60 – 70% من سوق القهوة العالمية، وذلك بسبب مذاقها الساحر ونكهتها الأصيلة.
معارضة القهوة ثم ذيوع صيتها
لقيت القهوة معارضة رجال الدين في اليمن ومصر ومكة ونجد، لأسباب عدة، منها:
- مجالسها مدعاة للهو ومضيعة الوقت فيما تصدّ عن الاستغفار وعبادة الله.
- الإيحاء بأنها نوع من الخمر، كما يدل اسمها.
- ارتباطها بشرب التبغ والتنباك (الدخان) فرأوا فيها ما رأوه في الدّخان من التحريم والكره.
- عدّها بعضهم نوعاّ من المُسكِرات لما يرونه من الأنس في سلوك شاربها.
وقيل إن ذلك أتى بأمر من الحكام خوفاً من مجالسها التي يتم التحدث فيها بالسياسة.. إلا أن كل هذا تغير مع الوقت، وذاع صيتها واستهلاكها، فباتت القهوة العربية رمزاً من رموز الكرم والمفاخرة، وحلت محل لبن الإبل، وصارت مظهراً من مظاهر الرّجولة في نظرهم، فيعقد الرجال لها مجالس خاصّة تُسمّى “الشبّة أو القهوة أو الدّيوانيّة”، ويقدم معها التمر عادة، مما سنأتي على التفصيل به في مقال لاحق.
ثمار البُنّ شجيرات دائمة الخضرة:
تأتي ثمار البن من شجيرات دائمة الخضرة، وغالباً ما تنمو في الطبقة السفلى من الغابات الاستوائية. تتفتح الأزهار الصغيرة العطرة، البيضاء أو الوردية، غالباً بعد فترة جفاف، وقد تدوم لأيام. والثمرة المعروفة باسم “كرز البن” ذات بذرتين غالباً، متراكبتين من سطحيهما، ويمكن أن تكون عند النضج وحسب النوع حمراء، أو أرجوانية، أو صفراء، أو برتقالية، أو زرقاء، أو سوداء. أما “حبوب البن” فهي بذور إهليلجية، لكل منها وجه مسطح ذو أخدود طولي. ويكون نحو 5% من حبّات البن ذا بذرة واحدة؛ أصغر حجماُ وأكثر كثافة، لكنها تنتج قهوةً أطيبَ وأقوى نكهة.
تُعالج حبات البن بفصل بذورها عن أغلفتها وعن اللبّ، ثم تجفيفها قبل التحميص. وهناك ثلاث تقنيات لمعالجة البن: الجافة أو (الطبيعية)، والرطبة أو (المغسولة)، والهجينة شبه المغسولة (الطبيعية المقشرة)، وتُسمى القهوة الناتجة عن هذه العمليات القهوة الخضراء الجاهزة للتحميص.
يمنح تصنيف البن الأخضر البائعين والمشترين ضماناً بشأن المنشأ وطبيعته وجودته بناءً على خصائص منطقة النمو، وطريقة المعالجة، ومظهر التحميص، وحجم الحبة وكثافتها وعيوبها.
هذا وقد نشأت ما تسمى “تجارة البن العادلة” لضمان حصاد البن ومعالجته دون عمالة أطفال أو مبيدات خطرة، وضمان حصول المزارعين (لاسيما الفقراء) والمصدّرين على سعر عادل، لكن تطبيق تلك المعايير غامض غموض معظم ما يخص الفقراء.
زراعة البن من الظل إلى الشمس
يُزرع البن تقليدياً في ظل أشجار أخرى. وتوجد مزارع ذات أشجار ظليلة، تلعب دورها في المكافحة الطبيعية لللآفات، كما تسمح للمزارعين بتوزيع النباتات حسب رغبتهم.
ويعد البن المزروع في الظل أكثر كثافة، وأقل غلّة، لكنه أقوى نكهة ومن ثم أعلى سعراً. وحتى عام 2021، كان نحو ربع الإنتاج العالمي للبن مزروعاً في الظل. لكن وجد أنه تمكن زراعة البن دون ظل أو في ظل خفيف باتباع التقليم والتعشيب والتسميد، فحُوِّل عديد من المزارع إلى “الزراعة تحت أشعة الشمس”، وهذا ما أزال غابات واسعة في أمريكا الوسطى وغيرها. ولأن نباتات البن المشمسة أحادية، فإنها أكثر عرضة للأمراض، ومن ثم تتطلب مبيدات أكثر.
يُغطي نوعان من القهوة هما Coffea Arabica و Coffea Canephora استهلاك العالم تقريبًا:
- قهوة أرابيكا الإهليلجية: تنمو في المرتفعات العالية (2000 م) وتتطلب الكثير من الرطوبة والشمس والظل في مناخ شبه استوائي بارد. هي أخف وزنا وأكثر نكهة ورائحة، ومن أبرز مُنتجيها: أمريكا اللاتينية وشرق أفريقيا وآسيا والجزيرة العربية.
- قهوة روبوستا المدورة: وهي النوع الرئيس من قهوة كانيفورا، ذات حبوب مُستديرة محدّبة أكثر صلابةً، ويمكنها النمو في ارتفاعات منخفضة (500 م)، إذ إنها أكثر تكيفاً تحت أشعة الشمس. وأبرز مُنتجيها: غرب أفريقيا ووسطها وجنوب شرق آسيا والبرازيل. ونظراً لأن إنتاج قهوة روبوستا أقل تكلفة، وتحتوي على ضعف الكافيين الموجود في أرابيكا، فهي الخيار الأمثل لعلامات القهوة التجارية منخفضة التكلفة.
تحميص القهوة وطحنها وتغليفها:
تتطور النكهات العطرية للقهوة في درجات الحرارة العالية أثناء تحميصها. تُرفع درجات الحرارة تدريجيا من 180 إلى 250 درجة مئوية، ولمدة تتراوح بين 7 إلى 20 دقيقة، حسب نوع التحميص المطلوب، فاتحا أم داكنا. إن أهم أثر للتحميص هو ظهور رائحة القهوة المميزة، عبر تحولات كيميائية معقدة جدا داخل الحبة. إلا أن التحميص لمدة طويلة جدًا قد يتلف مركبات النكهة والرائحة المتطايرة، علما أن حبوب روبوستا غالباً ما تُحمّص بشكل مفرط عمداً (كما هو الحال في التحميص الفرنسي والإيطالي الداكن) للتخلص من نكهتها القاسية.
تُترك بعض أنواع القهوة كاملةً لتُطحن عند الشراء أو من قِبل المستهلك في المنزل. ومع ذلك، يُطحن الكثير من أنواع القهوة من قِبل المُصنّع مباشرةً بعد التحميص. وفي معظم مصانع التحميص الحديثة، تُطحن القهوة بتمريرها عبر سلسلة من الأسطوانات المسننة، مثبتة على فجوات أصغر تدريجيا، حيث تقوم أولا بتكسير الحبوب ثم تقطيعها إلى الحجم المطلوب. وتُعدّ درجة النعومة أمرا بالغ الأهمية. فإذا كانت القهوة خشنة جدًا، يتسرب الماء بسرعة كبيرة جدا منها مما يمنع امتصاص النكهة؛ وإذا كانت ناعمة جدًا، يتسرب الماء ببطء شديد ويحجز الجسيمات التي تترسّب في قاع الكوب.
هذا ويمنع التغليف الفعال وصول الهواء والرطوبة إلى القهوة. ذلك أن لون القهوة المطحونة يتغير بسرعة ويفقد خصائصه العطرية في غضون أيام قليلة إذا لم تُوضع في حاويات محكمة الإغلاق فورا. ويُسبب الهواء، وخاصة في الأجواء الرطبة، زنخاً بسبب تأكسد المكونات الدهنية. إن مواد التغليف الحديثة، والأغشية البلاستيكية مثل البولي إيثيلين ومركبات الألومنيوم والسليلوز، قادرة على الحفاظ على جودة القهوة لفترة من الوقت. ومع ذلك، فإن الحل الأمثل لهذه المشكلة هو التعبئة تحت التفريغ أو في غاز خامل، في حاويات محكمة الإغلاق.
أديب يمني يتغزل بقهوة موكا (المخاء):
يقول الأديب الروائي الأستاذ منير طلال ( ) من صنعاء: “نزرع عُلى البُنّ، ونعتني بأشجارها وثمارها، نتابعها باستمرار، وعندما تظهر زهرة البن إلى الوجود نحلّق معها وكأنّ أرواحنا خُلقت من جديد. تتساقط الزهور، وتظهر الثمار الخضراء، وندور في فلكها وهي تتلوّن، ونقطفها عندما تصبح حمراء. لها طعم كالسكّر، نجفّفها على أسطح البيوت وفي شوالات تحملها القوافل. نرسلها بعد أن نحتفظ بقشورها لنا لأنّ قهوتنا في اليمن الحبيب من القشور، وهي قهوة لذيذة الطعم لا نضيف إليها السكّر، فهي تتمتّع بالتحلية الطبيعية. وبالنسبة للحبوب فنشربها في أوقات معينة. أرسلنا القهوة عبر ميناء المخاء إلى العالم عندما كانت أوروپا تعيش في العصور المظلمة. وبفضل قهوتنا صحا العالم من سباته منتعشًا بمذاق القهوة اليمنيّة. نقل الهولنديّون والبريطانيّون والإسپان ثمار القهوة وزرعوها في مستعمراتهم. لكن، تظلّ قهوتنا هي الأفضل. وكم هو تعيس ذلك الإنسان الذي لم يتذوّق البنّ اليمني”!.
يتبع….
العين في 1 أيلول 2025
